Кто в России не любит салат “Оливье”? Да еще на новогоднем столе… Однако, диабетики часто отказывают себе в любимом блюде из-за высокого гликемического индекса. Ведь в салат входят и картофель, и морковь, и, зачастую – вареная колбаска, и майонез. Все эти ингредиенты, в неправильно подобранных количествах действительно способны значительно повысить уровень сахара в крови.
И сегодня мы поговорим о том, как же любимый салатик сделать безопасным и даже полезным для человека с диабетом.
Сначала немного истории салата “Оливье”:
Знаменитый салат “родился” в XIX веке, пережил революцию, приспособился к советским временам, отправился на пенсию, и потом обрел очередную молодость. Для многих из нас он ассоциируется с новогодними праздниками, в странах бывшего СССР без него не обходится ни один праздничный стол.
По иронии судьбы история “Оливье”, ставшего любимым у простых советских людей, начиналась с роли деликатеса, предназначенного только для избранных. Несмотря на свои французские корни, этот салат был изобретен Москве в начале 1860-х годов, Люсьеном Оливье – шеф-поваром ресторана “Эрмитаж”.
Созданный по образцу парижских Гранд-кафе, “Эрмитаж” тогда обслуживал русских представителей высшего класса и интеллигенции, в том числе таких, как Иван Тургенев и Петр Чайковский. А в 1902 году в «Эрмитаже» труппа Московского художественного театра и Максим Горький отмечали премьеру спектакля «На дне». Ресторан даже в шутку называли культурным центром Москвы.
Люсьен взял пример с дореволюционной французской кухни – это была элегантная композиция из рябчиков, корнишонов, рачьих хвостов, каперсов, гороха, картофеля и икры, заправленных специальным яичным соусом.
Несмотря на искусную презентацию, завсегдатаи “Эрмитажа” имели обыкновение смешивать все ингредиенты на тарелке, как только она появлялась. Поэтому Оливье стал подавать его как нарезанный салат, к тому же, так была гарантирована его долговечность.
Истинный рецепт своего салата Люсьен Оливье унес в могилу в 1883 году, а повара публиковали предположительные рецепты этого блюда в последующие десятилетия.
История путешествия и трансформаций салата “Оливье”
Салату оливье даже удалось эмигрировать и за границей заявить о своем русском происхождении: именно “Оливье” во многих странах мира называют «русский салат». Сегодня “Оливье” продолжает меняться: свои вариации на тему разных периодов существования салата предлагают все известные повара.
Как и положено по происхождению, салат ненадолго исчез после русской революции, а затем вновь появился в 1930-х годах, когда бывший ученик Оливье включил его в меню своего ресторана “Москва”.
Он переименовал блюдо в “Салат столичный”, сохранив (идеологически обоснованные) картофель и горох, а также заменив дорогие, “буржуазные” ингредиенты колбасой (курицей), морковью и перебродившими огурцами. Секретную заправку заменили Советским майонезом.
Этот продукт был триумфом массового производства, он наполнял любое блюдо жиром, белком и острым вкусом – питательный майонез, предназначенный для смягчения последствий нехватки продовольствия, которая часто происходила в условиях командной экономики. Он также удачно маскировал возможные некачественные ингредиенты.
Правительство продвигало обновленный салат “Оливье”, наряду с другими рецептами на основе майонеза, в “Книге вкусной и здоровой пищи” в 1939 году – вдохновляющей работе, которая объединила советы по питанию с пропагандой. Книга была хитом того времени. Возможно, потому, что это была единственная поваренная книга, которую люди могли купить.
В советской “Книге о вкусной и здоровой пище” название “Оливье” встречается только в издании 1948 года. В других изданиях этой книги (1939, 1952, 1961, 1988) рецепт салата называется “Салат из дичи” или “Мясной салат”.
К сожалению, спрос превысил предложение, и в течение большей части 1950-х и 1960-х годов Советский майонез можно было найти только в ресторанах или продовольственных магазинах в крупных городах. Ничто так не возбуждает аппетит, как дефицит, поэтому, когда майонез стал более доступным в 1970-х годах, домохозяйства по всей стране приступили к приготовлению салата “Оливье”.
Ах, этот семейный праздничный салатик!
У каждой семьи есть свой вариант оливье. Некоторые, используют курицу вместо классической “докторской колбасы” или яблоки вместо моркови. Какими бы ни были ингредиенты, он всегда производится в огромных
Почему салат “Оливье” не рекомендован людям с диабетом?
Все очень просто. Из-за своего калорийного и углеводного состава: картофель, морковь, колбаса, майонез – все эти ингредиенты имеют довольно высокий гликемический индекс и нагрузку.
Если смешивать их в стандартных пропорциях, а также не делать изменения в рецептуре приготовления, то Гликемический индекс готового салата (100г) может доходить до 89, а Гликемическая нагрузка порции 100 г – около 15, что очень много для человека с диабетом!
Но, как же так? Неужели мы с вами останемся без любимого салата на Новый год? Конечно же нет! Мы в Ботанике разработали рецепт салата “Оливье”, который можно себе позволить в праздники диабетику. И, поверьте, он такой же вкусный!
Мы до грамма просчитали все ингредиенты и допустимые значения гликемического индекса и гликемической нагрузки, заменив и разбавив некоторые “запрещённые” для людей с диабетом продукты другими – “разрешёнными”. А еще есть важный секрет, о котором я расскажу в конце рецепта!
Как Вы, наверное, помните – «Ботаника» развивает философию «не запрещай, а контролируй!» и разрабатывает блюда, приготовленные по принципу низкоуглеводного питания, однако, без жесткого ограничения по ингредиентам. Наши блюда строятся на принципах разрешенной Гликемической нагрузки и не повышают сахар в крови.
Рецепт “Оливье” для диабетиков:
Итак, на 1 кг (а если быть точным – на 1 кг и 30 гр) низкоуглеводного салата “Оливье” Вам понадобится:
Картофель отварной (декрахмализованный) – 170 гр.
Морковь отварная – 60 гр.
Горошек зелен с/м – 100 гр.
Огурец солен – 100 гр.
Куриное филе – 300 гр.
Фасоль белая отварная – 120 гр.
Яйцо куриное – 180 гр.
Параметры низкоуглеводного “Оливье” от Ботаники на порцию в 100 г:
белки – 10,83
жиры – 2,53
углеводы – 7,78 (ориентируемся не на количество углеводов, а на гликемическую нагрузку порции!)
ГИ – 46,38
ГН – 3,61
ХЕ – 0,84
Пусть Вас не смущают картофель и морковь – всё просчитано, их количества находятся в пределах допустимых значений. Но картофель должен быть декрахмализован!
1. Итак. Фасоль замочить на пару часов, можно на ночь. Отварить.
Фасоль помогает добиться правильной консистенции салата, заменяя частично картофель, снижая ГН блюда. Кроме того – добавляет сытности.
2. Также, отвариваем горошек – главное, чтобы не разварился!
3. Картофель необходимо взять молодой (в нем почти на 30% меньше крахмала, а следовательно, и Гликемический индекс ниже), затем – декрахмализировать, чтобы еще больше снизить Гликемический индекс. Для этого необходимо картофель очистить, нарезать и замочить в холодной воде на 6-8 часов. После это, перед варкой хорошо промыть.
Кстати, обязательно прочтите статью о том, как приготовить декрахмализированный картофель с допустимым гликемическим индексом. В ней мы подробно разбираем принцип декрахмализации, обьясняем про растворимые и нерастворимые фракции крахмала, в общем, будет интересно: https://botanicafood.ru/nizkouglevodnyj-kartofel-kak-prigotovit/
Молодой картофель замочить в холодной воде на 6-8 часов
Перед варкой хорошо промыть.
4. Далее, как обычно: отвариваем морковь, яйцо, курочку (лучше взять грудку). Низкоуглеводный “Оливье”, конечно, не стоит готовить ни с колбасой, ни с сосиками и другими колбасными изделиями. А вот курицу можно заменить на говядину.
5. Нарезаем всё кубиками
А теперь важный секрет!
6. Очень важно дозировать ингредиенты порционно! Так как при перемешивании салата в общей посуде невозможно добиться правильных значений ГИ и ГН!
Ведь потом, при раскладывании по тарелкам – может в одной порции получиться больше картофеля и моркови, в другой – меньше. То есть каждая порция будет иметь свой ГИ и ГН.
Поэтому, наш совет: сделать заготовку ингредиентов и отмерять их в нужном количестве в конкретную порцию. Только так вы сможете быть уверенными в правильных ГИ и ГН получившегося блюда!
7. Соль, перец по вкусу, смешиваем порцию в тарелке. Добавляем заправку к порции.
Мы в «Ботанике» каждый ингредиент кладём по весу – всё отмеряем с точностью до грамма!
Очень важно дозировать ингредиенты порционно! Так как при перемешивании невозможно добиться правильных значений ГИ и ГН.
Наш низкоуглеводный “Оливье” продается замороженным, вам нужно только оставить его на пару часов на полке в холодильнике и можно заправлять!
Наш салат идёт без заправки, так что заправляйте его по своему вкусу.
Параметры заправок:
Следует иметь в виду Гликемические индексы возможных заправок на одну чайную ложку:
– майонез = 7,5
– обезжиренная сметана = 1
– мацони = 2
Если вы добавите по 1 чайной ложке этих заправок, то Гликемическая нагрузка 100 г салата увеличится на:
– одна чайная ложка майонеза = 0,05
– обезжиренная сметана = 0,01
– мацони = 0,008
Готовьте с удовольствием! А если Вы не любите готовить или на это не хватает времени – «Ботаника» всё сделает за Вас и для Вас.
Ваш готовый низкоуглеводный “Оливье” уже ждет вас!
Попробуйте наш низкоуглеводный “Оливье”:
https://botanicafood.ru/shop/Оливье-p517982259
С нашей помощью вы сможете каждый день составлять для себя полезные и разнообразные меню.
Готовые замороженные блюда «Ботаника» – низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.
Наши блюда не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением необходимо обратиться к врачу.
Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.
