О самом знаменитом рыбном супе в мире обитатели Марселя любят рассказывать совершенно апокрифическую легенду. Якобы впервые его приготовила Венера своему мужу Вулкану, чтобы, когда тот заснет после сытной и вкусной еды, безопасно крутить роман с красавцем Марсом [1]. Речь идет о буйабесе – знаменитой марсельской ухе. Сегодня расскажем о долгом пути этого супа со стола бедных рыбаков до почетного места в меню самых дорогих ресторанов, а в конце статьи найдёте интересный рецепт.
“Марс и Венера застигнутые Вулканом”, Парис Бордоне (1500–1571)
Кто первый – греки или итальянцы? А французы опоздали
Греки утверждают, что изобретатели прообраза буйабеса – именно они. Согласно историческим сведениям, фокейские греки из Ближней Азии основали Марсель в 600 году до н.э., когда никаких римлян с их Венерами и Марсами здесь и в помине не было. В рукописях же Афинея о «западных владениях» Греции, действительно много упоминаний о рыбном супе, который приготавливается необычным способом – разнообразную рыбу долго варили в морской воде.
Настоящую историю мы не узнаем никогда – это факт. Как факт и то, что каждая страна Средиземноморья будет тянуть одеяло на себя, а право первенства все равно не достанется никому. Скажем, итальянцы еще в XV веке в одной из кулинарных книг дали рецепт «Brodecto de li dicti pisci» – сардины и анчоусы, кипяченые в vino greco (крепком неаполитанском вине) с черным перцем, шафраном, сахаром и оливковым маслом. Французы с напечатанным рецептом опоздали ровно на два века. В «Кухне здоровья» Журдена Ле Куанта описан совершенно сходный по составляющим «matellotte du poisson” [1].
А может быть марсельская уха?
Между тем, весьма распространенная легенда гласит, что рецепт “Буйабеса” придумали марсельские рыбаки, когда варили суп из остатков непроданного улова. Как правило, это были креветки и кальмары, несколько разновидностей рыбы, а также моллюски и другие обитатели морского царства. В те времена суп был известен только среди бедняков, так как блюдо было очень простым и дешевым [2].
Нет единства и в теории о происхождении названия этого супа. По одной из них, название супу дал некто капитан Бесс, назвавший блюдо созвучно со своей фамилией. По другой версии, название блюда буйабес определил способ его приготовления, и произошло оно от слова bouillabaisse, состоящего из слов bolhir – кипеть и abaissar – уменьшать огонь. Ударение в этом слове ставится на последний слог – буйабе́с. Впрочем, в России прижилось и более привычно для русского уха название – марсельская уха [3].
Больше рыбы – хорошей и разной!
В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи [4].
Единого рецепта это блюдо не имеет по сей день. Вариации буйабес могут отличаться от семьи к семье, от ресторана к ресторану. Но независимо от того, где готовится суп, кулинары придерживаются единого правила: буйабес должен содержать по крайней мере три вида рыбы [3].
Со временем популярное в небогатой среде блюдо, претерпев некоторые изменения в рецептуре, перекочевало из порта в рестораны Марселя, а потом покорило и столицу Франции. Его стали готовить из более дорогих рыб и морепродуктов, приправлять ароматным букетом гарни, а стоимость одной порции может достигать 200 евро.
Чтобы избежать противоречий относительно рецептуры, в 1980 году шесть рестораторов собрались вместе, чтобы написать «хартию буйабеса». Обнародованная хартия постановила, что блюдо нужно готовить с морским ершом или чем-то похожим. Кстати, споры по этому поводу продолжались долго. Одни говорили, что лангусту не место в этом блюде, другие не так сопротивлялись. Третьи соглашались и на моллюсков, четвертые были категорически против. В общем, каждому свой буйабес, хотя разумные пределы конечно должны быть [5].
Подача и сервировка буйабеса.
Подача буйабеса – это отдельное искусство. Традиционно в тарелки разливается только бульон, а рыба выкладывается отдельно, и каждый, кто захочет, может добавить ее в буйабес уже самостоятельно. Если рецепт супа не предполагал картофель, его также подают вместе с рыбой [4].
Непосредственно бульон сервируется с соусом «руй», который готовится на основе оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца [3]. В настоящих французских ресторанах буйабес подают с зачерствевшим хлебом под названием marette, его специально выпекают для этого блюда и смазывают соусом руй.
Иногда шеф-повар к марсельскому супу приносит морского скорпиона – рыбу-хищника с колючей мордочкой и красно-серой чешуей, а также традиционный аперитив, известный как пастис. Это любимый французами напиток представляет собой достаточно разведенную анисовую настойку [4].
Почувствуйте себя в Марселе!
Для того, чтобы попробовать буйабес совсем не обязательно ехать в Марсель или посещать дорогой мишленовский ресторан. С этим рецептом вы сможете приготовить его и дома:
Для начала следует подчеркнуть, что буйабес невозможен без наваристого рыбного бульона. Для него подойдут хвосты и головы тех рыб, которые будут использоваться в супе. При варке используется букет гарни – это душистое ассорти из трав. Готовый бульон процеживается и добавляется к обжаренным луку, чесноку и томатам. В этой основе варятся рыба и морепродукты.
При приготовлении буйабеса необходимо следовать нескольким правилам:
- Суп буйабес готовится только из морской рыбы.
- При варке бульона следует придерживаться пропорций: на 1 кг рыбы берется 1 л воды.
- Для бульона используется не менее 3-х, а лучше 5 сортов рыбы. Самые доступные – минтай, тунец, сардина, морской окунь. Элитные сорта – дорада, морской угорь, лосось кладутся непосредственно в тарелку.
В готовый наваристый бульон добавляются специи. Для этого понадобится небольшой чистый мешочек из муслина или обычной марли. В мешочек кладут крупно нарезанную апельсиновую цедру, черный перец горошком, лавровый лист, шафран, тимьян и базилик. Мешочек следует крепко завязать и опустить в горячий бульон, где он останется до конца варки.
Для соуса руй возьмите сырые желтки, чеснок, оливковое масло, паприка и кайенский перец. Из-за участия последних, соус приобрел ярко-оранжевый оттенок, за что и получил название «ржавчина». Такой соус подается ко многим рыбным блюдам.
Ингредиенты: зубок чеснока – 5 шт.; шафран; кайенский перец – 5 г; соль – 5 г; желтки – 4 шт.; масло – 500 мл.
Приготовление. Растолките чеснок, шафран, соль и перец. Смешайте пасту с желтками. Постепенно добавьте масло [2].
Кусочки багета подсушите в печке, смажьте соусом руй и положите в бульон.
Конечно, процесс приготовления буйабеса весьма трудоемкий.
Мы в «Ботанике» заботимся не только о вашем здоровье, но и о времени, поэтому наш повар приготовил для вас рыбный буйабес с белой рыбкой и морепродуктами по национальному французскому рецепту. Разогрейте этот шедевр в микроволновой печи, закройте глаза и представьте себя в прибрежном марсельском ресторанчике… Наслаждайтесь изысканным вкусом без хлопот и опасений за свое здоровье – ведь он имеет допустимые показатели гликемического индекса и нагрузки на порцию:
- ГИ – 14,03
- ГН – 0,88
- ХЕ – 0,53
- Ккал – 290,39
- Б – 40,55
- Ж – 11,86
- У – 6,31
Обязательно попробуйте!
Готовые замороженные блюда «Ботаника» – низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.
Наши блюда не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением необходимо обратиться к врачу.
Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.
_
Список литературы:
1. Velikanov Р. Буйабес: дорогое блюдо бедных рыбаков // 5Республика (06.10.2015). – Режим доступа: https://5respublika.com/gourmet/bouillabaisse.html
2. История супа буйабес. Буйабес: символ прованса // Fondeco. – Режим доступа: https://fondeco.ru/istoriya-supa-buiabes-buiabes-simvol-provansa-rossiiskii-rybnyi/
3. Буйабес: суп французских рыбаков, ставший блюдом высокой кухни // Divo-ra (10.06.2017). – Режим доступа: https://divo-ra.blogspot.com/2017/06/blog-post_366.html
4. Суп буйабес: история происхождения // Познавательный портал для самых маленьких (05.07.2022). – Режим доступа: https://boltologiy.ru/articles/sup-buyabes-istoriya-proishozhdeniya.html
5. Karina. Буйабес — традиционное блюдо Марселя // Виктуар (10.02.2017) http://victoire.kh.ua/bujabes-traditsionnoe-blyudo-marselya/
