Жизнь диабетика, как известно, не сахар. Ежедневный прием лекарств, постоянные замеры сахара… А тут еще и поесть нельзя в свое удовольствие. Так надоела эта сухая куриная грудка с гречкой! Иногда хочется отложить в сторону привычные сковороды и кастрюли, попробовав что-то принципиально новое и необычное. Одна из современных и модных техник термической обработки — это необычный метод су-вид (sous-vide), который поможет вам разнообразить ваш рацион и сделать даже привычные блюда оригинальными.
Физика с химией и немного истории
Начнем с экскурса в недалекое прошлое — 60-е годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах.
Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными [1].
Су-вид – как сохранить “несохраняемое”
Суть технологии приготовления су-вид очень проста:
-
В пластиковый пакет кладут продукты.
-
Пакет вакуумируют — удаляют из него воздух.
-
Опускают пакет в воду.
-
Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C.
В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид, это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.
Согласно одной из версий происхождения су-вида, повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес фуа-гра (Фуа-гра́ (фр. foie gras «жирная печень») – печень откормленного гуся или утки). Проблема состояла в том, что сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились [2].
Плюсы су-вида
Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.
Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.
Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид. Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.
Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.
Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета [2].
Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд (диабетики, обратите внимание!). Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла, поэтому су-вид делает блюда менее калорийными и лучше раскрывает их натуральный вкус. При этом полностью сохраняются ценные вещества. А если вы используете маринад со специями, то они глубже проникают в текстуру мяса или рыбы, помогая добиться более насыщенного сбалансированного вкуса [1, 3].
Минусы су-вида
Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.
Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.
Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет [2].
Мифы о су-виде
Рассказывая о су-виде, нельзя обойти стороной и все критические замечания. Одно из главных предубеждений — вакуумные пакеты при нагревании выделяют токсичные вещества. В действительности они не представляют никакой угрозы. Такие пакеты изготовлены из безопасного пищевого пластика. Если он и начнет плавиться, то при температуре гораздо выше 100 °C, а такие высокие температуры для су-вид недопустимы.
Другое заблуждение связно с тем, что слабой термической обработки не хватит, чтобы уничтожить скрывающихся в сыром мясе или рыбе паразитов.
На самом деле причин для опасений нет. Для примера, сальмонелла, листерии и другие паразиты погибают при температуре выше 54,5 °С, воздействующей дольше 15 минут. Клостридии нейтрализуются, если замариновать рыбу в лимонном соке. Большинство паразитов погибает при заморозке в течение 5–7 дней и температуре ниже –18°C. В остальном достаточно придерживаться температурных таблиц. Указанные в них значения обеспечивают необходимую пастеризацию и безопасность приготовленных блюд [1].
Поэтому главными проблемами, которые могут помешать вам полакомиться ресторанными блюдами су-вид дома, являются, прежде всего, длительное время приготовления и необходимость покупать специальный аппарат. Однако, эти проблемы легко решить – нужно просто зайти в магазин «Ботаника». Мы приготовили для вас по технологии су-вид вкуснейшую курочку в молочно-пряном соусе. Ее калорийность составляет всего 186,74 ккал, гликемический индекс – 12,83, а гликемическая нагрузка – 0,26. Так что вы без всяких опасений за свой уровень сахара в крови сможете дополнить ее супом и даже полезным десертом из нашего обширного меню.
Готовые замороженные блюда «Ботаника» – низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.
Наши блюда не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением необходимо обратиться к врачу.
Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.
_
Список литературы:
1. Кулинарные тренды: что такое технология су-вид // Едим дома (18.03.2020). – Режим доступа: https://www.edimdoma.ru/jivem_doma/posts/23400-kulinarnye-trendy-chto-takoe-tehnologiya-su-vid
2. Пискарева Е. Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид // Тинькофф Журнал (03.08.2021). – Режим доступа: https://journal.tinkoff.ru/sous-vide/
3. elen_mg. Особенности технологии Су-вид: преимущества и недостатки // DNS Club. – Режим доступа: https://club.dns-shop.ru/blog/t-391-su-vidyi/27839-osobennosti-tehnologii-su-vid-preimuschestva-i-nedostatki/
