“Щи — это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп,
а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью.
Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей.”
Кнут Гамсун
А вы согласны со словами Гамсуна? Уверены, что согласны. Вряд ли на свете есть человек, который сможет остаться равнодушным к хорошо приготовленным наваристым щам. Но, как они появились в нашем меню? И что означает это коротенькое слово «щи»? Сегодня расскажем историю этого блюда.
Из утонченного лакомства – в крестьянскую пищу
История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. А в Византию она пришла, по всей видимости, из Древнего Рима, где её подавали патрициям на десерт как утончённое лакомство, а также использовали как профилактическое средство от разных заболеваний [1]. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны.
Быстро завоевав популярность во всех слоях населения, они заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон. В зависимости от состава ингредиентов щи были либо «богатыми», либо «пустыми». У бедного люда, которому редко доводилось отведать мясную пищу, в щи при случае добавляли растолченное сало. Но случалось, что приходилось варить их только с капустой и луком. По весне добавляли сушеные грибы или «окостки» – обрезки мяса с костей. Такие щи назывались «сборными». Или же к ним подавали наряду с традиционной гречневой кашей «голяшку да пазанку», т. е. говядину «второго разбору» – те же окостки.
Да, вот еще одна особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу.
Изысканный вариант щей для гурманов предусматривал свежую или квашеную капусту («белые щи» готовились из соответствующих капустных листьев, «серые» – из зеленых), мясо (говяжью грудинку, свинину, птицу, включая потрошки) или «благородную рыбу» (например, осетрину либо головизну), грибы (свежие, сушеные или маринованные), коренья (морковь, петрушку, сельдерей и т. п.), пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист), кислую заправку (капустный рассол или зеленые яблоки, щавель, а то и квас), «подболтку» или «забелку» (сметану в чистом виде либо в смеси со сливками).
И вот еще один прелюбопытнейший факт: в XVIII – XIX веках щи в студеную зимнюю пору… морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Еще Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных [2].
Что такое «щи»?
Историки до сих пор ведут споры о том, как появилось название супа. По одной версии, «щи» восходит к «щавель», по другой (более вероятной) – к древнерусскому «съто», что означало «пропитание» [3].
Согласно другой версии, это слово произошло оно от ныне уже практически не употребляемого «шти», восходящего к той же основе, что и коми-пермяцкое шыд (суп), немецкое sud (варево, отвар), исландское soð (отвар) и др. Корень, ставший первоосновой для всех этих слов в древности имел примерно то же значение, что и «вар» в словах варить, варево, навар, вареники и т.п. Поэтому название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлёбке, некогда имело более широкий смысл и буквально означало «варево, похлёбка, горячее» [4].
Кстати, такое короткое русское слово «щи» превращается в громоздкий термин из 5 букв на английском языке (shchi), а на немецком оно вообще состоит из 8 букв (schtschi). Трудно представить, что может случиться с бедным иностранцем, если предложить ему написать своими буквами транслитерацию «щаной» или «откушать щец» [1].
Щи бывают разные…
Казалось бы, как щи могут быть разными? Всем известно, что это просто суп с капустой. На самом деле обычно русские щи по своему составу делятся на следующие категории.
Полные (богатые) щи. Это самый полный вариант мясных щей с использованием квашеной капусты. В них могут закладываться белые грибы, сухие или свежие.
Сборные щи. Бульон для таких щей готовится из различных видов мяса и, как вариант, колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо для них отваривается не одним крупным куском.
Постные щи. Это исключительно овощные щи, иногда с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т.п.)
Серые (рассадные) щи. Главным компонентом такого супа являются молодые капустные листья, иногда заквашенные заранее.
Рыбные щи. В них используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы.
Зелёные щи. Это, как правило, щавелевые щи, они бывают постные и скоромные (мясные).
Суточные щи. Это особый вид щей, который характеризуется не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутывание ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на сутки.
Совершенно отдельной категорией в этом списке идут кислые щи. В русском языке (дореволюционном, старом) это абсолютно устойчивое словосочетание, под которым понимают разновидность кваса. Известная всем фраза «профессор кислых щей» связана именно с квасом, а не с первым горячим блюдом [1].
Кстати, вне зависимости от категории, обязательный компонент щей – кислая заправка. Пресные столовские щи вообще не щи. Когда брали свежую капусту или крапиву, в щи кидали куски яблок, мочёные (квашеные) грибы, свежий щавель или отдельно заливали капустный рассол.
Экзотической разновидностью щей является финно-угорский (коми) рецепт из квашеной рыбы! При этом он, хотя и странноват на вкус, всем основным критериям щей соответствует: кислая основа, крахмалистая основа, съедобные листья, специи [5].
Мы в «Ботанике» приготовили для вас традиционные наваристые щи, с квашеной и свежей капустой и нежнейшим куриным филе. ГИ одной порции составляет всего 19,37, а калорийность – 98,29 ккал. Возьмите к ним нашу душистую гречневую булочку, заправьте сметанкой и наслаждайтесь этим чудесным русским кушаньем.
Готовые замороженные блюда «Ботаника» – низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.
Наши блюда не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением необходимо обратиться к врачу.
Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.
_
Список литературы:
- Где щи, тут и русских ищи // Диамарт (28.09.2013). – Режим доступа: http://diamart.info/articles/gde_shchi_tut_i_russkikh_ishchi/
- Пономарева В. Русские щи: какова их история? // Школа жизни (16.01.2010) – Режим доступа: https://www.shkolazhizni.ru/culture/articles/33484/
- Щи: история происхождения самого известного русского супа // AnyNews (07.06.2022). – Режим доступа: https://anynews.ru/shhi-istoriya-proisxozhdeniya-samogo-izvestnogo-russkogo-supa/
- svetorusie. Всё, что вы хотели знать о щах // LiveJournal (02.01.2018). – Режим доступа: https://svetorusie.livejournal.com/87933.html
- y4astkoviu.2. Факты из истории щей, которые удивляют // Пикабу. – Режим доступа: https://pikabu.ru/story/faktyi_iz_istorii_shchey_kotoryie_udivlyayut_7885730
