Целая группа блюд русской кухни утилитарна и имеет прикладное значение – излечение похмелья. Собственно, целительный рассол, похмелка из баранины, кислые щи в шампанской бутылке – это всё терапевтические средства. Рассольник стоит на рубеже этой группы и просто сытных горячих супов и похлёбок. Сегодня расскажем об истории этого супа и правилах его приготовления…
Пирог, уха, кастрюля и, наконец, суп
Рассольник – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси. Во времена Гоголя рассольником именовали еще и куриный пирог, состоящий из гречневой крупы, куриных яиц и рассола [1]. Рассольником, согласно словарю Брокгауза и Ефрона, называли также и вид посуды, в которой подавали кушанья. Внушительные образцы таких серебряных «кастрюль» XVII века хранятся в Оружейной палате Московского Кремля. В них подавали не просто солёные огурцы и квашеную капусту, а целый класс блюд [2].
Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образующиеся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод. Русские издавна питали пристрастие к рассолам, которых было великое множество: капустный, грушевый, арбузный, яблочный, дынный и т.д. [2].
Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к 15 веку. Тогда на Руси он назывался калья [1]. Владимир Даль описывает ее так: «Род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами».
О популярности этого блюда в народе свидетельствует поговорка: «Где калья, там и я». Бульон варили из любых продуктов: мяса, рыбы, грибов. Для сытности в него добавляли крупы: пшено или перловку.
Когда калья превратилась в рассольник, доподлинно неизвестно. Во всяком случае, в поваренных книгах конца XIX века рецепты данного супа встречаются в изобилии [3].
Рассольники бывают разные…
Под общим названием “рассольник” собрано несколько вариантов на разные случаи жизни. Для начала, конечно, деление на рассольники скоромные и постные, как делятся очень многие блюда русской кухни. В постных можно выделить “строгие” на грибном бульоне и “нестрогие” с рыбой – новотроицкий к примеру; первые – для Великого поста, вторые – для прошедшего Филиппова. Скоромные же могут быть с мясом, а могут – с птицей, как правило, водоплавающей. Есть и рассольник-консомэ, но это для ресторанов. Всегда в рассольнике присутствуют солёные огурцы и сам рассол. Часто – перловая крупа, иногда пшено (на юге) [4].
В старину рассольник подавали как в трактирах в самом простом народном исполнении, так и к барскому столу в изысканных вариациях. Парадный вариант был довольно богатый – варили его из говяжьих ребер и телячьих почек, с сушёными грибами, мелкой картошкой, жареной мукой и крупно резанной капустой, а заправляли желтками и сметаной.
Самым знаменитым ресторанным рассольником был рассольник «Московский». Готовился он на курином бульоне с потрохами и почками. Блюдо не очень калорийное, и, как было принято для всех рассольников, в него добавляли солёные огурцы, а иногда ещё и перловку, но не более чем для вкуса. Для загущения в суп добавляли льезон – смесь яиц и молока. Существовал также и рыбный вариант «московского» рассольника – из солёной и свежей осетрины, севрюги и белуги.
До Революции широкую известность у поклонников блюда получил также «Новотроицкий» рассольник, который подавали в трактире при подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры на Ильинке в Москве. Поскольку монахи не ели мяса, готовили суп из свежей и солёной рыбы с раковыми шейками. Бульон варили как для ухи, добавляя белые коренья: пастернак и петрушку, – а также очищенные солёные огурцы с рассолом. Свежую рыбу брали нескольких видов – осетрину, ерша, судака. Из солёной – тёшку севрюги и белорыбицы или осетрину и белугу.
Автор известной кулинарной книги 1899 года Пелагея Александрова-Игнатьева в одном из рецептов рекомендует использовать для заправки не только перловку, но и манку: «Манная крупа для рассольника берется лучшая, так называемая московская».
Пелагея Александрова-Игнатьева
В советские времена классикой общепита был рассольник по-ленинградски с говяжьими почками. Готовили «ленинградский» рассольник во всех советских столовых. Это была упрощённая версия «московского» рассольника – с почками и перловкой – не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным [2].
В современной гастрономии блюда из ферментированных овощей в особом почете. Их ценят за пользу для пищеварительной системы и за способность усиливать и подчеркивать вкус других ингредиентов. По сути, такие овощи – природные пробиотики. Кроме того, диетологи выяснили, что рассол содержит электролиты и может, например, снимать мышечные спазмы, улучшает терморегуляцию, спасает от обезвоживания [3].
Секреты приготовления
Самый главный секрет вкусного рассольника – это хорошие соленые огурцы. Нужно выбирать их небольшого размера, с тонкой кожицей, желательно бочкового посола. Благодаря наличию дубильных веществ бочка хорошо сохраняет продукт и придает ему особый вкус. Соленые огурцы для рассольника лучше томить в печке, а не тушить на плите [3].
Важное правило – рассольник лучше не солить, вполне достаточно солености огурцов и огуречного рассола.
Вкуснее всего и наваристее получается суп, приготовленный на утином бульоне [5]. Однако, многие специалисты считают, что настоящий рассольник варится только на говяжьих почках. Кроме почек можно использовать другие субпродукты, но желательно не класть печень [6].
Для тех, кто не очень любит перловую крупу, можно заменить ее рисом – он будет придавать более нежный вкус блюду. Гурманы могут заправить суп для остроты чесноком и эстрагоном [5].
Особенность рассольника в том, что все его компоненты готовятся отдельно и собираются вместе в последний момент.
Еще один совет: дайте готовому супу настояться 5–6 часов. Рассольник, как и щи, вкуснее на следующий день после приготовления [3].
Уверена, что сейчас у вас возникло сильное желание полакомиться хорошим рассольничком, но не хочется стоять у плиты в такую жару. Да и жирный наваристый суп не совсем уместен в такую погоду. Специально для вас мы в «Ботанике» приготовили вегетарианский рассольник. Заказав наш рассольник, вы не будете беспокоиться о его калорийности, а вместо хлопот на кухне можно будет сходить, например, на пляж…
Готовые замороженные блюда «Ботаника» – низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.
Наши блюда не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением необходимо обратиться к врачу.
Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.
_
Список литературы:
- Рассольник – национальное русское блюдо // Щи.ру. – Режим доступа: https://schci.ru/rassolnik.html
- svetorusie. Рассольник: История происхождения // LiveJournal (14.10.2020). – Режим доступа: https://svetorusie.livejournal.com/322098.html
- Князева Е. Cолоно нахлебавши: история и рецепт рассольника // Вокруг света. 2020;8. – Режим доступа: https://www.vokrugsveta.ru/article/339993/
- Бугайский А. Наследие русской кухни: рассольник // Life. – Режим доступа: https://life.ru/p/966190
- anlo1967. История возникновения рассольника: рецепт сквозь века // LiveJournal (04.05.2014). – Режим доступа: https://anlo1967.livejournal.com/12449.html
- Тихменева М. Классический рассольник. Что должно входить в состав супа и как варить // Аргументы и факты (31.01.2023). – Режим доступа: https://aif.ru/food/world/klassicheskiy_rassolnik_chto_dolzhno_vhodit_v_sostav_supa_i_kak_varit
