Если у тебя есть деньги, то ешь плов, если у тебя нет денег, то ешь только плов.
**Узбекская пословица**
У плова мощная армия поклонников по всему свету. Это блюдо входит в состав любого восточного меню, является украшением праздничного стола, им встречают гостей и едят по будням, без всякого повода.
А всё потому, что плов сытный, вкусный, готовится из понятных всем продуктов и имеет массу вариантов их сочетаний, так что способен стать любимым блюдом практически для каждого [1].
Каждого, кроме диабетиков – все мы знаем, что у риса высокий гликемический индекс (около 70), так что (увы!) побаловать себя пловом не удастся… А может быть все-таки можно? Хотя бы немного?
Конечно можно!
Сегодня мы расскажем об истории плова, его разновидностях и, самое главное, какой плов может есть диабетик без опасений за свое здоровье.
Древнее блюдо и лекарство богачей
Сколько же лет плову? Как блюдо, основным компонентом которого является рис, плов известен как минимум с X-XI в. Именно к этому времени относятся старинные летописи, где упоминается, что плов подавался на свадьбах и больших праздниках как самое почетное блюдо. Изначально плов был пищей преимущественно богатых людей. Основное население готовило плов только по особым праздникам и для приема гостей, а в бедных семьях плов вообще был большой редкостью [2].
Оригинальному рецепту плова, который дошел до нас, почти 2500 лет. Традиционный плов состоит из риса и смеси мяса, моркови, лука, специй и сухофруктов – зирвака [1].
Однако, с самого своего возникновения и по сей день плов на Востоке считается не просто вкусной праздничной пищей, но и целебным средством. До и после выполнения тяжелого физического труда, кровавой битвы, после длительной болезни и истощения человеку первым делом всегда предлагали плов, так как считали, что он отлично восстанавливает силы и поднимает дух [2].
Где родина плова?
На право именоваться его родиной претендуют все страны, где первыми научились выращивать рис. И у каждой своя версия изобретения плова, одна сказочнее другой. Рассмотрим три из них, наиболее популярные.
Версия индийская – плов придумали индусы. Они выращивали рис, научились отваривать его и улучшать вкусовые качества путём добавления ароматных трав и овощей. Позже к рецепту вегетарианского плова добавилась мясная вариация.
Версия монгольская – появление плова связывают с временами Чингисхана и его военными походами. Согласно легенде, великий завоеватель, готовясь к покорению Запада, продумывал вопрос продовольственного обеспечения своего войска. Нужна была простая, сытная еда, некое блюдо, которое можно было бы приготовить в походных условиях и накормить армию. Чингисхан дал приказ своим поварам решить поставленную задачу и придумать такое блюдо. В результате монгольские повара, входящие в «кулинарный совет» полководца, предложили мясо, а китайские – рис. Якобы, именно так и появилась идея современного плова.
Версия ближневосточная – плов придумал Авиценна, средневековый учёный и врач, известный широким кругозором и множеством талантов. По легенде, местный правитель, уставший от однообразия своей кухни, возжелал испробовать новое блюдо из риса. И тогда Авиценна изобрёл рецепт плова [1].
Существует древняя легенда о происхождении слова “Палов ОШ”, которая связана с именем великого Авиценны. Считается, что именно Авиценна создал аббревиатуру ПАЛОВ ОШ, состоящую из заглавных букв ингредиентов блюда: П-Пиез – лук, А-аез – морковь, Л-лахм – мясо, О-олио – масло, В-вет – соль [3].
Кстати, одно из первых упоминаний плова встречается в собрании сказок «Тысяча и одна ночь», памятнике средневековой арабской и персидской литературы [1].
Путь плова в Европе и России
Популярное восточное блюдо вместе с армиями завоевателей попало в Европу, по пути обрастая новыми рецептами и заимствуя национальные особенности кухни разных стран. Известно, что до Западной Европы плов добрался к концу 17 века. Например, во Франции плов не сразу прижился. Поначалу французские повара, следуя описаниям путешественников, вернувшихся из арабских стран, готовили рис, сильно его переваривая, в результате превращая в кашу. Рассыпчатый рис с мясом, похожий на восточный плов, они научились готовить лишь два столетия спустя [1].
В нашей стране плов появился примерно в это же время. В стихах гурмана Державина встречается: “Там славный окорок вестфальской, / Там звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят”… Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: “Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном”.
На самом деле слово “плов” пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого “пилав”, которое позаимствовали многие европейские языки [4].
Плов узбекский, азербайджанский, таджикский и даже…с вермишелью
Существует, как принято считать, два основных вида плова. Узбекский, когда рис готовится вместе с мясом в одном казане, и когда рис и мясо готовят отдельно, который почему-то считается азербайджанским. Способ приготовления в одном казане, безусловно, аутентичный. Он еще и более распространенный: в нем сочетаются рис и зирвак – обжаренные в масле баранина, желтая морковь, лук с добавлением красного перца и зиры. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.
Таджики и афганцы в приготовлении плова оказались более либеральны, ибо сочетают оба варианта. Для «раздельных» пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона, а в некоторых регионах даже в молоке, после чего откидывают на дуршлаг. Затем укладывают в казан, оставляют допариваться, дают пропитаться маслом и, оставляя казан на остывающей плите, добиваются того, чтобы рис «настоялся» как следует и превратился из просто вареного риса в плов [5].
Каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель, сохраняя неизменным все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (правда, и название блюда при этом превращается в fideua – фидеуа). При этом они утверждают, что макароны гораздо лучше риса подчеркивают вкус и аромат “морских гадов”…
В Греции и на Кипре плов делают из дробленой пшеницы-булгур (и часто называют “свадебным”), а в Ираке распространена чечевичная версия этого блюда с трудно произносимым названием – mejedrah. Плов готовят даже из гороха и кукурузы…[4]
Однако, по какому рецепты ни был бы приготовлен плов, одна традиция остается неизменной – его едят руками, сидя вокруг общего блюда, а затем пьют горячий зеленый чай.
Плов для диабетика – реальность?
Уверены, что вам уже очень хочется съесть тарелочку ароматного плова. Ну что же, вы вполне можете это себе позволить – «Ботаника» приготовила для вас плов с тыквой и барбарисом, а также пикантный грибной плов с нутом.
Чем же отличается этот плов от традиционного? Прежде всего, для его приготовления используется бурый рис, чей гликемический индекс составляет всего 50 (т.е. гораздо ниже, чем ГИ белого риса). Отметим также, что бурый рис оказывает благотворное действие на организм человека:
- укрепляет нервную систему благодаря высокому содержанию магния и витаминов группы B;
- выводит токсины, шлаки и конечные продукты обмена веществ;
- улучшает состояние органов пищеварительной системы;
- нормализует сон;
- регулирует артериальное давление;
- снижает холестерин в крови [6].
А самое главное – наши специалисты «Ботаники» используют в своей работе новейшие научные достижения. Они научились переводить большую часть крахмала, содержащегося в рисе, в «резистентную», не усваиваемую форму с помощью предварительной 12-ти часовой обработки риса кокосовым маслом, что позволяет снизить ГИ до 38 единиц.
Этот способ приготовления позволяет людям с диабетом включить рис в свой рацион.
Итак, загляните в магазин «Ботаника» и побалуйте себя «разрешенными» пловами. Их можно есть как самостоятельные блюда (особенно тем, кто держит пост), либо использовать в качестве гарнира к мясу (сделайте себе плов по-азербайджански!).
Готовые замороженные блюда «Ботаника» – низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.
Наши блюда не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением необходимо обратиться к врачу.
Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.
Список литературы:
- Где и кто придумал плов? Несколько версий // 4banket.ru (15.07.2021). – Режим доступа: https://dzen.ru/a/YPAPy1hLAnxNCA66
- Беляков Ю. Кем был изобретён плов? // Проза.ру. – Режим доступа: https://proza.ru/2020/11/28/337
- Легенда о плове // Uzbekistan. – Режим доступа: https://www.uzbekistan.travel/ru/o/legenda-o-plove/
- Синельников С. Плов: история происхождения и рецепты плова // Гастрономъ (29.01.2008). – Режим доступа: https://www.gastronom.ru/text/plov-istoriya-proishozhdeniya-i-recepty-plova-1000074
- Османова Ф. Философия и практика плова // Новое время. – 2009. – №20. – Режим доступа: https://newtimes.ru/articles/detail/3365
- Гликемический индекс риса и его разных сортов (бурый, басмати, др.) // Нейроклиника Карпова. – Режим доступа: сайта: https://karpov-clinic.ru/articles/endokrinologiya/9920-glikemicheskiy-indeks-risa-i-ego-raznykh-sortov.html
