Голубцы – блюдо простое. Прокрутил в мясорубке мясо, сварил крупы, завернул полученный фарш в капустный лист – и ешь на здоровье! Зато история возникновения голубцов оказывается сложной и запутанной. Сегодня расскажем о том, как голубцы попали в русскую кухню, откуда взялось их название и причем здесь голуби?!
Голубцы – это суши?!
С историей возникновения голубцов не все так просто, как с приготовлением…
Как часто бывает, авторство блюда приписывают себе разные народы, от греков до китайцев. Первые ссылаются на античные поэмы (где упоминается мясо в капустных листьях) [1]. Первое упоминание о них встречается в произведении Аристофана, которое датируется 425 годом до нашей эры. В Греции это блюдо незатейливо называли «капустной долмой».
В изобретении голубцов с греками могут поспорить турки, так как многие связывают происхождение этого блюда с турецкой сармой, которая представляет собой набитый рисом и фаршем виноградный лист. Многие кулинары, кстати, считают именно Турцию родиной голубцов и утверждают, что, покинув пределы страны, блюдо немного видоизменилось и вместо виноградных листьев многие стали использовать капустные [2].
Однако, китайцы ни за что не хотят уступить пальму первенства в этом вопросе. Жители Поднебесной расскажут вам историю о неуклюжем ученом, который свалился в реку 2000 лет назад. В реке водились хищные рыбы, и ученики опасались, что они съедят учителя. Тогда сообразительные юноши завернули рис в капустные листы и бросили в воду. А один «студент» решил сам попробовать новое блюдо и очень высоко оценил его вкус. Учитывая, что если обернуть комок риса тонкой полоской из капустного листа поперек, то выйдет предок суши (или суси?), то выходит, что суши и голубцы – практически родственники [3].
Что касается нашей страны, то Вильям Похлёбкин в своем «Кулинарном словаре» пишет, что голубцы пришли в русскую кухню от литовцев. А те, в свою очередь, позаимствовали рецепт у турок и татар, заменив виноградные листья на капустные, а баранину на свинину [1]. Порезанное мелкими кусками мясо, перемешанное с пшенкой и завернутое в капустные листья, подавалось при дворе Петра I и именовалось галуши [2].
Однако, никаких особых упоминаний о голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Знаменитый «Словарь поваренный», выпушенный Василием Левшиным в 1795-97 гг – молчит о них в разделе «Русская поварня». Одноименная книга того же автора, выпущенная в 1816 году – тоже обходится без упоминания голубцов.
Возможно, секрет открывает нам Екатерина Авдеева – известный кулинарный автор середины XIX века. Вот посмотрите на ее «Ручную книгу русской опытной хозяйки», впервые изданную в Санкт-Петербурге в 1842 году. Никаких голубцов нет и в помине в основных разделах книги. И только ближе к концу мы открываем главу «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских». И там, на первом развороте – малороссийский борщ, вареники и… голубцы [4].
Голубцы – это вам не голуби
Отсутствует ясность и в истории происхождения названия этого блюда. Одна из распространенных версий гласит, что первое его название встречается в XVIII-XIX веках. Именно в то время, когда на Россию большое влияние оказывала, весьма модная на то время и задающая тон во многих кулинарных аспектах, французская кухня, где подавались жареные на решетке голуби, которое называли одноименно «голуби». В то же время стали подавать «фальшивых» голубей, другими словами, капустные листья, наполненные фаршем [2].
Однако, у кулинарных историков и этимологов есть два предположения, которые кажутся им более правдоподобными. Первое связано непосредственно с самой формой голубца, которая действительно чем-то напоминает тушку птицы (голубя). А второе объясняет его искажённым со временем заимствованием из немецкого слова kohlblatt – «капустный лист» [5].
В странах Восточной Европы название этого блюда тоже связано с голубем: в Чехии и Словакии голубцы – это «голубки» (hulubky), в Польше – это голабки «golabki» (голубиные ножки). Так что от голубей никуда не деться.
Голубцы с грибами, мятой и даже…сухофруктами
Идея приготовления мяса (рубленого или куском) в листьях присуща разным народам на всех континентах, хотя вариации очень широки.
В Болгарии голубцы называют «зелеви сарми» – «zelevi sarmi». Сами болгары вполне себе признают, что в их кухне они появились благодаря греческому и турецкому влиянию. Традиционно их готовят из смеси свинины и телятины, с непременным добавлением большого количества паприки. Подают с йогуртом и мятой.
Румынские голубцы «сармале» – «sarmale». Делаются из свиного фарша с укропом. Запекаются на подушке из квашеной капусты. Сверху на голубцы кладут бекон – и в духовку.
В Литве голубцы – маленькие голуби «balandeliai». В фарш кладется рис, грибы, яйцо, зеленый и репчатый лук и даже болгарский перец или перловка.
В Польше – традиционно фарш положено заворачивать в листья кислой капусты. Делают его из смеси картофеля и гречки или из смеси рубленого мяса с рисом.
Еврейские холишкес (“holishkes”) – готовятся или со смесью из мясного фарша и риса, или в сладком варианте – с рисом, сухофруктами, лимонной цедрой. Мясные тушатся затем в томатном соусе.
Украинские голубцы, пожалуй, самые разнообразные. Там и фарш из свиницы/говядины, и чеснок, и петрушка, рис, болгарский перец и даже пшено.. [4]. Интересен тот факт, что в Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев. В холодное время года в приготовлении этого блюда используют листья квашеной капусты и это, уж поверьте, не менее вкусно! На Западной Украине принято готовить небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными [2].
В наше время голубцы входят в перечень традиционных блюд многих стран. Особенное место они занимают в кухнях Западной Азии, Кавказа и некоторых стран Восточной Европы. Единственное в чем есть различия в приготовлении этого блюда так это зачастую в начинке. В зависимости от географии стран, в начинку могут попасть морепродукты, грибы шиитаке, свинина, отварной картофель или даже варенье! [2].
Что касается ленивых голубцов, они возникли наверняка из желания сэкономить время. Заворачивать фарш в листья – процедура трудоемкая. Поджарить/потушить капусту с мясом значительно проще.
Мы в «Ботанике» приготовили для вас именно ленивые голубцы с сочной свининкой, приправленной ароматными специями. Гликемический индекс этого блюда составляет всего 12,49, а гликемическая нагрузка – 0,67. Поэтому вы сможете дополнить свой обед супом и десертом из нашего обширного меню без опасений за уровень сахара в крови.
Готовые замороженные блюда «Ботаника» – низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.
Наши блюда не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением необходимо обратиться к врачу.
Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.
_
Список литературы:
- Антон. Завернуть и потушить: история голубцов // Koolinar.ru (01.06.2021). – Режим доступа: https://www.koolinar.ru/article/show/2020/zavernut-i-potushit-istoriya-golubtsov
- WeLora. История происхождения голубцов // Среда обитания (01.06.2016). – Режим доступа: https://sreda.temadnya.com/904044414556703362/istoriya-proishozhdeniya-golubtsov/
- Банцекин О. Кто придумал голубцы? // Школа жизни.ру. – Режим доступа: https://www.shkolazhizni.ru/meal/articles/47536/
- p_syutkin. Русское ли это блюдо – голубцы? // LiveJournal (11.02.2016). – Режим доступа: https://p-syutkin.livejournal.com/260028.html
- Чунихина М. Почему голубцы так называются, и кто их изобрёл? // Аргументы и Факты (19.03.2017). – Режим доступа: https://aif.ru/dontknows/eternal/pochemu_golubcy_tak_nazyvayutsya_i_kto_ih_izobrel
