Осень – пора заготовок, и многие хозяюшки спешат запастись впрок фруктами и овощами. Варят варенье и компоты, солят грибы и огурцы, квасят капусту…И очень правильно делают, потому что квашеная капуста может стать вашим союзником в борьбе с диабетом.
Китайцы, цари и моряки – немного истории
Впервые капусту начали квасить в Китае 2 тысячи лет назад, чтобы продлить срок хранения. Овощ заливался соленым раствором, и начиналось брожение под воздействием бактерий. Выделялась молочная кислота – естественный природный консервант, который и придавал квашеной капусте кислый привкус [1].
В нашу страну обычай квасить капусту пришел, по-видимому позже, но она заняла в русской кухне весьма видное место. Например, из документов 17 века известно, что квашеная капуста входила даже в царский рацион – ее засаливали с анисом. А в сборнике рецептов 19 в. помимо аниса рекомендовалось добавлять кружочки лимона [2].
Большой популярностью пользовалась квашеная капуста у моряков. Дело в том, что в длительном плавании они часто страдали от цинги, а квашеная капуста, богатая витамином С, была отличной профилактикой этого заболевания.
Состав квашеной капусты
Калорийность квашеной капусты невелика – всего 19 ккал, а гликемический индекс составляет 10 [3]. То есть диабетики могут включать квашеную капусту в свой рацион без всяких опасений.
Между тем, квашеная капуста — рекордсмен по количеству витаминов, полезных веществ и минералов. Её состав впечатляет:
- органические кислоты — молочная, уксусная, янтарная, тартроновая,
- витамины группы А, Е, К, группы B, С (в больших количествах),
- минералы — фосфор, натрий, цинк, йод, селен, железо, калий, марганец,
- сложные углеводы — крахмал, клетчатка, пектины,
- биофлавониды [4].
Польза для организма
Во время закваски капусты бактерии превращают сахар в молочную кислоту, поэтому продукт становится гораздо полезнее для тех, кому приходится контролировать уровень сахара. При этом остальные вещества в овоще не разрушаются, а пищевая ценность продукта возрастает. Число полезных для человека бактерий в квашеной капусте не меньше, чем в кефире или йогурте.
Молочная кислота подавляет развитие вредных бактерий в кишечнике и очень полезна для людей с замедленным метаболизмом [1]. Кроме того, регулярное употребление квашеной капусты благотворно влияние на нормальные бактерии кишечника, которые участвуют в переваривании пищи и синтезируют некоторые витамины. Между тем, некоторые сахароснижающие препараты отрицательно влияют на эти полезные бактерии, о чем мы уже писали в одной из статей. Следовательно, включив квашеную капусту в свой рацион, можно избежать многих проблем в виде вздутия живота, метеоризма и т.д.
Клетчатка в составе квашеной капусты также ускоряет выведение токсинов и продуктов распада и улучшает всасывание микроэлементов.
Этот продукт помогает снижать уровень холестерина и глюкозы в крови, воздействуя на метаболизм кислот в печени. Поскольку именно повышенный уровень холестерина способствует образованию атеросклеротических бляшек в сосудах, квашеная капуста может уменьшить риск заболеваний сердца и сосудов и снижать давление.
Органические кислоты, придающие капусте знакомый кислый привкус и запах, благотворно влияют на иммунитет и поддерживают здоровье в сезон простуд, служат источником витамина С [1]. По мнению диетологов, его высокое содержание «…делает квашеную капусту мощным стимулятором иммунитета» [5]. По содержанию витамина С квашеная капуста не уступает лимону. Поэтому ее употребление может стать отличной профилактикой гриппа, ОРВИ, простудных заболеваний [4].
Кроме того, квашеная капуста очень полезна людям, страдающим ожирением (мы же помним о роли ожирения в развитии сахарного диабета 2 типа?). Тартроновая кислота, которая в ней содержится, препятствует превращению избыточных углеводов в жир. Также в капусте содержится большое количество клетчатки, которая заполняет желудок и надолго притупляет чувство голода [4].
Квашеную капусту можно есть всем?
При всех плюсах к употреблению квашеной капусты стоит подходить осторожно. Диетологи рекомендуют ограничиться 200 мл сока квашеной капусты и 300 граммами капусты за один приём пищи.
Специалисты считают, что злоупотребление клетчаткой, которой богата квашеная капуста, вызывает повышенное газообразование и вздутие живота. По этой причине продукт находится под запретом у беременных и кормящих. Капуста также может травмировать нежную слизистую органов пищеварительного тракта. Поэтому не стоит есть ее на голодный желудок или вместе с раздражающими специями. Капуста категорически противопоказана в период обострений гастродуоденита и язвенной болезни.
Натрий, входящий в состав поваренной соли, которая употребляется при квашении капусты, имеет свойство задерживать соль и воду в организме человека. Высокое содержание натрия в квашеной капусте ставит её в список запрещённых продуктов для людей, страдающих от гипертонии и болезней почек [4].
Как квасить
Квашеную капусту можно купить уже в готовом виде. Однако, следует обратить внимание на состав продукта – в частности, на присутствие в рецептуре сахарного песка.
А самая вкусная капуста получается, если заквасить ее самостоятельно. В этом случае вы можете быть уверены в ее составе, а также изменять вкус по своему усмотрению, добавляя некоторые ингредиенты.
Традиционный рецепт:
- Капуста белокочанная – 1 кг
- Соль крупная не йодированная – 25 – 30 гр
- Морковь – 50 гр
Капусту помыть и нашинковать полосками. Добавить крупно тертую морковь, соль и перемешать – не нужно перетирать и мять продукты. Плотно уложить в емкость: стеклянную банку, эмалированную кастрюлю или бочонок, поставить сверху гнет, чтобы он прижимал продукты. Оставьте место под выделение сока, не нужно наполнять емкость до краев. Выдержать в прохладном месте (не выше 17-20 градусов, но и не в холодильнике) под гнетом в течение 3 суток. Ежедневно снимать гнет и протыкать капустную массу до дна шпажкой, для выхода скопившихся газов. Затем переложить готовый продукт в банку и хранить в холодильнике [1].
При желании можно добавить клюкву, яблоки, анис (почувствуйте себя царем), чеснок и т.д.
Как употреблять.
Квашеную капусту можно употреблять самостоятельно, либо в качестве гарнира к мясным блюдам; в необработанном виде, либо тушить, использовать для приготовления щей. А мы предлагаем вам два рецепта вкусных и полезных салатов с квашеной капустой.
Витаминный салат
Этот салат полезно готовить зимой, чтобы восполнить в организме дефицит витаминов и минералов, необходимых для поддержания иммунитета.
На 2 порции блюда понадобятся: 300 г капусты; 200 г мякоти тыквы (вспомните о пользе тыквы при диабете!); клюквенный сок и подсолнечное масло для заправки. Капусту следует тщательно отжать. Сырую тыкву крупно натереть. Овощи смешать в керамической посуде, заправить соком клюквы и растительным маслом. При желании салат можно посыпать рубленой зеленью.
Салат с оливками
Сочетание кислой капусты с терпкими оливками придаст салату необычный вкус, который понравится любителям изысканных блюд. Ингредиенты для 6 порций: 400 г капусты; 100 г консервированных оливок или маслин; 1 красный болгарский перец; 2 ст. л. оливкового масла.
Способ приготовления: Капусту промыть и отжать. Оливки разрезать пополам, вынуть косточки. Перец освободить от семян, нарезать полосками. Ингредиенты смешать в глубокой посуде, заправить маслом.
При желании растительное масло можно заменить лимонным соком. В этом случае удастся снизить калорийность салата [6].
Квашеная капуста станет прекрасным дополнением к мясным блюдам от «Ботаники».
Готовые замороженные блюда «Ботаника» – низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.
Наши блюда не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением необходимо обратиться к врачу.
Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.
Список литературы:
- Захарова Л., Варшавская И. Квашеная капуста: польза и вред для организма // Комсомольская правда. – Режим доступа: https://www.kp.ru/putevoditel/eda/solenya/kvashenaya-kapusta/
- Сюткина О.А. Капуста квашеная, соленая и русская // Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР. – Режим доступа: https://eda.wikireading.ru/133742
- Капуста квашеная // MyFoodBro. – Режим доступа: https://www.myfoodbro.ru/food/all/kapusta-kvashenaya/
- Майская А., Юзуп И. Что будет с организмом, если есть квашеную капусту каждый день // ДокторПитер (16.02.2022). – Режим доступа: https://doctorpiter.ru/zdorove/chto-budet-s-organizmom-esli-est-kvashenuyu-kapustu-kazhdyi-den-id715512/
- Мощный стимулятор иммунитета: чем полезна и кому опасна капуста // РИА Новости (25.11.2020). – Режим доступа: https://ria.ru/20201125/kapusta-1586342293.html
- Мизитов М. Квашеная капуста при диабете: полезные свойства, вред и противопоказания, рецепты // ЕДАТОП (28.04.2022). – Режим доступа: https://edatop.ru/4953-kvashenaja-kapusta-pri-diabete.html
