Пожалуй, ни в одной другой национальной кухне нет такого разнообразия супов и похлебок, как в русской. Здесь с удовольствием едят и готовят холодные и легкие супы с квасом и без, щи, солянки, рассольники и, конечно, борщи. О происхождении последних до сих пор ведутся споры. Да и название блюда вызывает многочисленные вопросы. Сегодня хотим рассказать об этом супе, и многое станет понятным.
Борщ из Древнего Рима
Борщ, как многие популярные блюда с историей, не имеет ни конкретного автора, да и страна его происхождения вызывает ожесточенные споры. Среди множества версий, догадок и предположений одной из наиболее необычных является мысль о том, что борщ был изобретён… древними римлянами (мысль, безусловно, невероятная, однако подтвержденная данными археологических раскопок) [1]! Доказательством этому служат и труды Геродота, который и сам был не против поесть его, приготовив из собственноручно выращенных капусты и свеклы. Именно из Рима рецепт данного блюда попал в кухни народов мира и претерпел значительные перемены. Стал насыщеннее, вкуснее, начал делаться с разными ингредиентами [2].
По другой версии, блюдо изобрели в Киевской Руси еще в 13 веке. Да, в Домострое — одной из первых наших печатных книг — борщ действительно упоминается, но только в контексте растения (борщ), которое служило основой для приготовления средневековой версии этого супа. Можно достоверно сказать, что средневековый борщ из Домостроя готовился не только в Московском государстве, а во всей Восточной Европе. „В Польше и Литве люди часто готовят напиток из отвара борщевика или схожих с ним растений, который используется вместо пива“, — пишет еще в 1554 году голландский ботаник Ремберт Додунс. И тот борщ был совсем не похож на современный [3].
Другие упоминания (не рецепты) борща конца XVIII века не позволяют однозначно идентифицировать блюдо, но содержат отсылку к Малороссии. И впоследствии в словарях и поваренных книгах борщ будет часто упоминаться с определением «малороссийский»[4].
Борщ без свеклы, но с…борщом
Борщом в русском и украинском языке первоначально называли не кушанье, а съедобное растение, впоследствии получившее имя «борщевик». Речь, конечно, не о современном ядовитом растении, а о другом – напоминавшем гигантский укроп. Из борщевика в разном виде (свежего, сушеного, квашеного) варили горячую похлебку, схожую с современными зелеными щами. Однако ее не называли борщом: странно, но факт. В русских источниках XVI–XVII веков она упоминается как шти борщевыя, в украинских — как борщик. На определенном этапе название растения перешло на кушанье, главным ингредиентом в котором стал уже не борщевик, а свекла [4].
Кстати, даже современная свекла — продукт селекции европейских ученых, которая завершилась в конце XVI века. Раньше этот корнеплод был либо черным, либо почти белым. Соответственно, современный красный борщ, со свеклой, каким мы его любим, — продукт XVII–XVIII веков. Именно тогда такая разновидность этого блюда завоевала сердца. Да, красный борщ в те времена готовился в южных регионах Российской империи — там, где рос этот корнеплод [3].
Согласно другой версии, своё название борщ получил из-за того, что в старину при приготовлении в него обязательно добавляли борш, т.е квас. Следует особо отметить, что в период своего становления как блюда борщ готовился исключительно с использованием кваса из отрубей, однако со временем его стали заквашивать и другими продуктами: квасом из овощей, рассолом, уксусом, кислыми щами. После распространения на территории России свеклы, квашеная свёкла и приготовленный из нее квас довольно быстро стали самыми востребованными ингредиентами для приготовления борща. Отныне борщ всё чаще и чаще стали варить со свёклой, заквашивая его различными ферментированными продуктами, пришедшими на смену квасу-боршу [5].
Разновидности борща
У борща, как это ни странно, множество разновидностей – от всем известного красного до белого.
Красный борщ
Основной продукт, который и придает блюду характерный красный цвет – свежая свекла. Обязательные ингредиенты – картофель, капуста, морковь, репчатый лук, помидоры или томатная паста. Вкус придают специи – лавровый лист, смесь перцев и зелень – укроп и петрушка, сельдерей. Эту разновидность блюдо обычно готовят с мясом или салом, но допускается в качестве жира использовать растительное масло. Подают с чесноком, ржаным хлебом и сметаной.
Холодный борщ
Его называют также свекольником, готовят как национальное блюдо в русской, украинской, белорусской, листовкой и латышской, польской кухне. В составе нет мясных продуктов, чем холодный борщ отличается от окрошки. Основой служит отвар из свеклы или щавеля с молоком. В составе находятся вареная или маринованная свекла, огурец, укроп и лук. В некоторых современных рецептах отвар заменяют кефиром. Холодный борщ подается обязательно охлажденным, этот способ отражен и в названии.
Белый борщ
Разновидность борща, родина которой – Польша. Его готовят как пасхальное угощение, без свеклы и прочих продуктов, которые придают цвет. Белый цвет символизирует возрождение и чистоту. В качестве мясного ингредиента в состав включена колбаса, для достижения белого цвета и густоты добавляют сметану с мукой, обжаренной на сливочном масле. В состав также входят чеснок, лук-порей и репчатый лук, картофель. Специи – лавровый лист и майоран, хрен, черный перец, укроп и петрушка. В каждую тарелку добавляет вареное куриное яйцо [6].
Малороссийские разновидности
На Полтавщине, Подолье, в Среднем Приднепровье борщ готовили с фасолью, добавляя в него слегка поджаренную муку («затирали борщ»). В западных землях Малороссии предпочитали грибные борщи. На юге в борщ, чтобы был гуще, добавляли гречневую или пшённую кашу, а на Полтавщине – клёцки (галушки). На юго-востоке варили жидкий борщ со свёклой (без капусты), заправляли его зажаркой, а для придания кисло-сладкого вкуса добавляли сок свежих яблок или вишен [5].
А еще он полезен при диабете, хотя многие врачи этого не учитывают…
Пользу борща для диабетика сложно переоценить. Он снижает артериальное давление, защищает сердце и печень, улучшает и защищает пищеварительную систему, обогащает витаминами и минералами. В овощах из его рецептуры содержатся витамины группы В, С, K, А и U, азот и бетаин, вещества, способствующие правильной работе кишечника. Борщ также богат белками, попадающими в него из мяса. Белки, как известно, дают организму человека силы и энергию.
Борщ легко можно сварить так, чтобы блюдо было с низким гликемическим индексом (заменив картофель на белую фасоль, снизив количество свеклы и моркови, заменив их бОльшим количеством капусты).
Но помните! Учитывая, что у многих людей с диабетом 2 типа имеется избыточная масса тела, лучше всего бульон варить на говядине или курятине. На свинине борщ будет слишком калорийным [7].
А если вы переживаете из-за уровня сахара в крови, то «Ботаника» приготовила для вас борщ-лайт. Это – наваристый борщик, с учетом разрешенных количеств продуктов для человека с диабетом – уменьшено содержание свеклы и моркови, отсутствует картофель.
Готовые замороженные блюда «Ботаника» – низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.
Наши блюда не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением необходимо обратиться к врачу.
Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.
Список литературы:
-
Legenda. История на кухне. Борщ // Legenda.Press (11.06.2021). –Режим доступа: https://www.legendapress.ru/history-legends/istoriya-na-kuhne-borshh/
-
История борща // Псковская Губернiя. – 2014. – №45(717). – Режим доступа: https://gubernia.media/number_717/rk.php
-
Васильев А., Иванов А. Борщ без границ // 360tv.ru (26.07.2022). – Режим доступа: https://360tv.ru/news/obschestvo/borsch-bez-granits/
-
Марусенков М. Игра в бурачки: почему борщ — исконно русское блюдо // Известия (25.12.2020). – Режим доступа: https://iz.ru/1101694/maksim-marusenkov/igra-v-burachki-pochemu-borshch-iskonno-russkoe-bliudo
-
svetorusie. Русский борщ. История происхождения // LiveJournal (20.09.2020). – Режим доступа: https://svetorusie.livejournal.com/319658.html
-
Кто и в какой стране придумал борщ – история происхождения // Исторический документ. – Режим доступа: https://history-doc.ru/istoriya-veshhej/eda/kto-pridumal-borshh
-
Почему нужно есть борщ: вот какую пользу дает организму // Московский комсомолец (Калмыкия) (05.12.2022). – Режим доступа: https://www.mk-kalm.ru/science/2022/12/05/pochemu-nuzhno-est-borshh-vot-kakuyu-polzu-daet-organizmu.html
